Чтобы нельзя было заказать больше остатка ни в каком случае

Если стоит галочка "уменьшать кол-во товара при заказе", то сабж работает. Но иногда галочка эта не нужна, потому что товара может быть мало (ну та же ручная работа, к примеру). Поэтому, если ставить галочку, плохие конкуренты могут блокировать работу магазина, заказывая фейковые заказы.

Но и в одном заказе тоже нельзя заказать больше чем есть. Ну, если о ручной работе пример опять же. Всего 3 вышивки у мастера есть, а кто-то взял и в одном заказе 4 оформил.

В общем, резюме - чтобы в рамках одного заказа (одной корзины) на кол-во обязательно смотреть.